சமைக்கும்போது ஒரு முட்டையை பச்சை நிறமாக மாற்றுவதைத் தவிர்ப்பது எப்படி?

முட்டையின் மஞ்சள் கரு கொதிக்கும் போது பச்சை நிறமாக மாறுவதைத் தவிர்க்க:

• அதிக வெப்பத்தைத் தடுக்க கொதிக்கும் வெப்பநிலையில் அல்லது கொதிக்கும் வெப்பநிலைக்குக் கீழே தண்ணீரை வைத்திருங்கள்
• ஒரு பெரிய வாணலியைப் பயன்படுத்தி முட்டைகளை ஒரு அடுக்கில் வைக்கவும்
• தண்ணீர் கொதிக்கும் வெப்பநிலையை அடையும் போது வெப்பத்தை அணைக்கவும்
• முட்டைகளை தண்ணீரில் அதிக நேரம் விட வேண்டாம்; நடுத்தர அளவு முட்டைகளுக்கு 10-12 நிமிடங்கள் போதுமானது
• மஞ்சள் கரு பச்சை நிறமாக மாறும் எந்த வேதியியல் எதிர்வினைகளையும் நிறுத்த சமைத்த உடனேயே முட்டைகளை குளிர்ந்த நீரில் குளிர்விக்கவும்

முக்கியமானது முட்டையை கடினமாக்குவதற்கு போதுமான வெப்பத்தை சேர்ப்பது, ஆனால் அது பச்சை நிறமாக மாறும்.

அதிகப்படியான சமைக்கும்போது முட்டையின் மஞ்சள் கரு பச்சை நிறமாக மாறும் முழுமையான வேதியியல் செயல்முறை என்ன?

முட்டையின் மஞ்சள் கரு பச்சை நிறத்தை மாற்ற இரும்பு கந்தகத்துடன் வினைபுரியும் முன் இரண்டு சுவாரஸ்யமான உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகள் நிகழ்கின்றன.

படிப்படியாக அவர்கள் மீது செல்லலாம்.

முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் இரும்பு

ஒரு கோழி முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் 2.7% இரும்பு உள்ளது, இது கருவுக்கு ஒரு முக்கிய ஊட்டச்சத்து. 95% இரும்புச்சத்து முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் உள்ள ஃபோஸ்விடினுடன் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது.

கரு வளரத் தொடங்கும் போது, ​​ஊட்டச்சத்துக்களைப் பெற இரத்த நாளங்கள் மஞ்சள் கருவில் வளர்கின்றன.

இரத்தத்தில் சிவப்பு இரத்த அணுக்கள் உள்ளன, அவை வளரும் குஞ்சுக்கு ஆக்ஸிஜனை கொண்டு செல்ல இரும்பைப் பயன்படுத்துகின்றன.

பிறக்காத குஞ்சு உண்மையில் முட்டைக்குள் ஆக்ஸிஜனை சுவாசிக்கிறது. ஆக்ஸிஜன் முட்டையின் சிறிய துளைகள் வழியாக வருகிறது. ஒரு நிலையான கோழி முட்டையில் ஆக்ஸிஜன் செல்ல 7000 க்கும் மேற்பட்ட துளைகள் உள்ளன.

முட்டை வெள்ளை நிறத்தில் சல்பர்

அழுகிய முட்டைகளின் துர்நாற்றத்திற்கு இது காரணமாக இருப்பதால் நாம் அனைவரும் சல்பரை அறிவோம்.

உள்வரும் பாக்டீரியாவைக் கொல்லும் ஒரு பாதுகாப்பு அடுக்காக முட்டையின் வெள்ளை மஞ்சள் கருவைச் சுற்றி அமர்ந்திருக்கிறது. இது நீர் மற்றும் புரதங்களால் நிரம்பியுள்ளது. முட்டை வெள்ளை நிறத்தில் பாதிக்கும் மேலானது ஓவல்புமின் புரதத்தைக் கொண்டுள்ளது, இது சல்பர் கொண்ட இலவச சல்பைட்ரைல் குழுக்களைக் கொண்டுள்ளது.

சிஸ்டைன்

முட்டை புரதங்கள் அமினோ அமிலங்களின் நீண்ட சங்கிலிகள். கோழி முட்டைகளில் உள்ள கந்தகத்தின் பெரும்பகுதி அமினோ அமிலம் சிஸ்டைனின் முன்னோடியான அத்தியாவசிய அமினோ அமில மெத்தியோனைனில் உள்ளது.

மனிதர்களில், ஆல்கஹால் செரிமானத்தில் சிஸ்டைன் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. 2020 ஆம் ஆண்டில் விஞ்ஞானிகள் சிஸ்டைன் ஆல்கஹால் தொடர்பான ஹேங்கொவர் அறிகுறிகளான குமட்டல் மற்றும் தலைவலி போன்றவற்றைத் தணிக்கக்கூடும் என்று கண்டுபிடித்தபோது இது பிரபலமானது. முட்டைகளில் சல்பர் கொண்ட சிஸ்டைன் ஹேங்ஓவர்களைக் குணப்படுத்துகிறது.

முட்டையை வெப்பமாக்குகிறது

முட்டை குளிர்ச்சியாக இருக்கும்போது, ​​விட்டெல்லின் சவ்வு என்பது மஞ்சள் நிறத்தில் உள்ள ரசாயனங்களை முட்டையின் வெள்ளை நிறத்தில் இருந்து தனித்தனியாக வைத்திருக்கும் ஒரு தடையாகும். ஆனால் நீங்கள் முட்டையை சமைக்கத் தொடங்கும் போது, ​​இரண்டு மந்திர விஷயங்கள் நடக்கும்.

முதலாவதாக, வெப்பம் மூல முட்டையில் உள்ள புரதங்களை விரிவுபடுத்துகிறது மற்றும் ஒருவருக்கொருவர் புதிய பிணைப்புகளை உருவாக்குகிறது. இந்த செயல்முறை டெனாடரேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது, மேலும் நீங்கள் அதை கொதிக்கும்போது முட்டை கடினமாகிவிடும் காரணம்.

அனைத்து அவிழ்க்கும் காரணமாக, சல்பர் அமினோ அமிலங்களிலிருந்து வெளியிடப்படுகிறது. இது ஹைட்ரஜன் சல்பைடு உருவாக்கத் தொடங்குகிறது, இது அழுகிய முட்டைகளைப் போல வாசனை வீசுகிறது. நாங்கள் அதிர்ஷ்டசாலி, இது ஒரு சிறிய அளவு வாயு, அல்லது நாங்கள் எப்போதும் முட்டைகளை சாப்பிட மாட்டோம்.

ஒரு சோடாவுடன் அதிக நேரம் வெயிலில் விட்டுவிட்டால் என்ன நடக்கும் என்பதை நாம் அனைவரும் அறிவோம்: வாயு தப்பிக்கிறது. ஹைட்ரஜன் சல்பைடிலும் இதுவே நிகழ்கிறது, இது முட்டை-வெள்ளை நிறத்தில் இருந்து தப்பிக்க முயற்சிக்கிறது. வாயு செல்ல பல இடங்கள் இல்லை, எனவே இது முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் பரவ முயற்சிக்கிறது.

நீங்கள் முட்டையை நீண்ட நேரம் மற்றும் அதிக வெப்பநிலையில் சூடாக்கும்போது, ​​மஞ்சள் கருவில் உள்ள வலுவான பாஸ்விடின் புரதங்கள் நீராற்பகுப்பு மூலம் உடைக்கத் தொடங்குகின்றன. பாஸ்விடின் இரும்பைப் பிடிக்க முடியாது, இரும்பு மஞ்சள் கருவில் வெளியிடப்படுகிறது.

இரும்பு சல்பருடன் எதிர்வினை

மஞ்சள் கருவில் இருந்து இரும்பு (Fe) மஞ்சள் கருவின் விளிம்பில் உள்ள முட்டையின் வெள்ளை நிறத்தில் இருந்து கந்தகத்தை (கள்) சந்திக்கிறது, அங்கு வைட்டெல்லைன் சவ்வு வீழ்ச்சியடைகிறது. வேதியியல் எதிர்வினைஇரும்பு சல்பைடை உருவாக்குகிறது(எஃப்Eகள்).

ஃபெரஸ் சல்பைட் என்பது இருண்ட நிற இரும்பு சல்பைடு ஆகும், இது மஞ்சள் மஞ்சள் கருவுடன் கலக்கும்போது பச்சை நிறமாக இருக்கும். இறுதி முடிவு கடின சமைத்த முட்டையில் நீங்கள் பெறும் பச்சை-கருப்பு நிறமாற்றம்.

சில ஆதாரங்கள் பச்சை ஃபெரிக் சல்பைட் என்று கூறுகின்றன, ஆனால் அது இயற்கையில் ஏற்படாத ஒரு நிலையற்ற செயற்கை பொருள் மற்றும் இரும்பு சல்பைடில் சிதைகிறது.

முட்டையின் மஞ்சள் கரு பச்சை நிறமாக மாறும் அபாயத்தை என்ன காரணிகள் அதிகரிக்கின்றன?

முட்டையின் மஞ்சள் கருவின் சாம்பல்-பச்சை நிறமாற்றத்திற்கான ஆபத்து எப்போது:

• முட்டை மிக அதிக வெப்பநிலையில் சமைக்கப்படுகிறது
• முட்டை நீண்ட நேரம் சூடாகிறது
• முட்டை சமைப்பதற்கு முன்பே சேமிக்கப்படுகிறது
• முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் அதிக pH- நிலைகள் உள்ளன
• நீங்கள் ஒரு இரும்பு கடாயில் முட்டைகளை சமைக்கிறீர்கள்

முட்டை வயதாகும்போது முட்டையின் pH அளவு அதிகரிக்கும். கார்பன் டை ஆக்சைடு ஒரு சில நாட்களில் முட்டையை விட்டு வெளியேறுவதன் மூலம் pH கார மதிப்புகளுக்கு மாறலாம். இது மஞ்சள் கருவின் இரும்பு முட்டையின் வெள்ளை கந்தகத்துடன் வினைபுரியும் அபாயத்தை அதிகரிக்கிறது.

இரும்பு முட்டை பச்சை நிறமாக மாறுவதால், அவற்றை ஒரு வார்ப்பிரும்பு வாணலியில் சமைப்பதைத் தவிர்ப்பது நல்லது.

கோழி இனம், முட்டை அளவு, முட்டை நிறம் மற்றும் முட்டை தரம் மஞ்சள் கருவின் பச்சை நிறமாற்றத்தை பாதிக்காது.

சுருக்கம்

கடின வேகவைத்த முட்டைகளில் முட்டையின் மஞ்சள் கருவின் சாம்பல்-பச்சை நிறமாற்றம் அதிகப்படியான சமைக்கப்படுவதால் ஏற்படுகிறது. முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் உள்ள இரும்பு முட்டையின் வெள்ளையர்களில் கந்தகத்துடன் வினைபுரியும். இதன் விளைவாக இருண்ட இரும்பு சல்பைட் மஞ்சள் முட்டையின் மஞ்சள் கருவின் மேல் பச்சை நிறமாக இருக்கிறது.

பச்சை நிறத்தைத் தவிர்க்க, மஞ்சள் கருவில் இரும்பு வெளியிடப்படுவதைத் தடுப்பது முக்கியம். நீர் வெப்பநிலையை குறைத்து, முட்டை அதை கடினமாக்குவதற்கு நீண்ட நேரம் மட்டுமே சூடாக இருப்பதை உறுதிசெய்க. உடனடியாக அதை சமைத்த பிறகு குளிர்ந்த நீரில் குளிர்விக்கவும்.