சமைக்கும் போது முட்டை பச்சை நிறமாக மாறாமல் இருப்பது எப்படி?

கொதிக்கும் போது முட்டையின் மஞ்சள் கரு பச்சை நிறமாக மாறாமல் இருக்க:

• அதிக வெப்பமடைவதைத் தடுக்க கொதிக்கும் வெப்பநிலையில் அல்லது கொதிக்கும் வெப்பநிலைக்குக் கீழே தண்ணீரை வைத்திருங்கள்
• ஒரு பெரிய கடாயைப் பயன்படுத்தி முட்டைகளை ஒரே அடுக்கில் வைக்கவும்
• தண்ணீர் கொதிக்கும் வெப்பநிலையை அடையும் போது வெப்பத்தை அணைக்கவும்
• முட்டைகளை அதிக நேரம் தண்ணீரில் விடாதீர்கள்; நடுத்தர அளவு முட்டைகளுக்கு 10-12 நிமிடங்கள் போதும்
• மஞ்சள் கருவை பச்சை நிறமாக மாற்றும் இரசாயன எதிர்வினைகளை நிறுத்த சமைத்த உடனேயே முட்டைகளை குளிர்ந்த நீரில் குளிர்விக்கவும்

முக்கிய விஷயம் என்னவென்றால், முட்டையை கடினமாக்குவதற்கு போதுமான வெப்பத்தை சேர்க்க வேண்டும், ஆனால் அது பச்சை நிறமாக மாறும்.

முட்டையின் மஞ்சள் கரு அதிகமாக சமைக்கும் போது பச்சை நிறமாக மாறும் முழுமையான இரசாயன செயல்முறை என்ன?

முட்டையின் மஞ்சள் கருவை பச்சை நிறமாக மாற்ற இரும்பு கந்தகத்துடன் வினைபுரியும் முன் இரண்டு சுவாரஸ்யமான உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகள் நிகழ்கின்றன.

அவற்றைப் படிப்படியாகப் பார்ப்போம்.

முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் இரும்பு

ஒரு கோழி முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் 2.7% இரும்புச்சத்து உள்ளது, இது கருவுக்கு ஒரு முக்கிய ஊட்டச்சத்து ஆகும். 95% இரும்புச்சத்து முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் உள்ள பாஸ்விடின் என்ற புரதத்துடன் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது.

கரு வளரத் தொடங்கும் போது, ​​இரத்த நாளங்கள் ஊட்டச்சத்துக்களைப் பெற மஞ்சள் கருவில் வளரும்.

இரத்தத்தில் சிவப்பு இரத்த அணுக்கள் உள்ளன, அவை வளரும் குஞ்சுக்கு ஆக்ஸிஜனைக் கொண்டு செல்ல இரும்பைப் பயன்படுத்துகின்றன.

பிறக்காத குஞ்சு உண்மையில் முட்டையின் உள்ளே ஆக்ஸிஜனை சுவாசிக்கிறது. முட்டை ஓட்டில் உள்ள சிறிய துளைகள் வழியாக ஆக்ஸிஜன் வருகிறது. ஒரு நிலையான கோழி முட்டை ஆக்ஸிஜனைக் கடந்து செல்ல 7000 க்கும் மேற்பட்ட துளைகளைக் கொண்டுள்ளது.

முட்டையின் வெள்ளைக்கருவில் சல்பர்

அழுகிய முட்டைகளின் துர்நாற்றத்திற்கு ஒரே காரணம் கந்தகத்தை நாம் அனைவரும் அறிவோம்.

முட்டையின் வெள்ளைக்கரு மஞ்சள் கருவைச் சுற்றி ஒரு பாதுகாப்பு அடுக்காக அமர்ந்து உள்வரும் பாக்டீரியாவைக் கொல்லும். இது தண்ணீர் மற்றும் புரதங்களால் நிரம்பியுள்ளது. முட்டையின் வெள்ளைக்கருவில் பாதிக்கும் மேற்பட்டவை ஓவல்புமின் என்ற புரதத்தைக் கொண்டுள்ளது, இது கந்தகத்தைக் கொண்ட இலவச சல்பைட்ரைல் குழுக்களைக் கொண்டுள்ளது.

சிஸ்டைன்

முட்டை புரதங்கள் அமினோ அமிலங்களின் நீண்ட சங்கிலிகள். கோழி முட்டைகளில் உள்ள கந்தகத்தின் பெரும்பகுதி சிஸ்டைனின் அமினோ அமிலத்தின் முன்னோடியான மெத்தியோனைனின் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலத்தில் உள்ளது.

மனிதர்களில், ஆல்கஹால் செரிமானத்தில் சிஸ்டைன் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. குமட்டல் மற்றும் தலைவலி போன்ற ஆல்கஹால் தொடர்பான ஹேங்கொவர் அறிகுறிகளை சிஸ்டைன் குறைக்கும் என்று விஞ்ஞானிகள் கண்டுபிடித்தபோது இது 2020 இல் பிரபலமடைந்தது. முட்டையில் உள்ள சல்பர் கொண்ட சிஸ்டைன் ஹேங்கொவர் நோயை குணப்படுத்துகிறது.

முட்டையை சூடாக்குதல்

முட்டை குளிர்ச்சியாக இருக்கும்போது, ​​வைட்டலின் சவ்வு என்பது மஞ்சள் கருவில் உள்ள ரசாயனங்களை முட்டையின் வெள்ளைக்கருவில் இருந்து பிரித்து வைத்திருக்கும் தடையாக உள்ளது. ஆனால் நீங்கள் முட்டையை சமைக்க ஆரம்பிக்கும் போது, ​​ஒரு ஜோடி மந்திர விஷயங்கள் நடக்கும்.

முதலாவதாக, வெப்பம் மூல முட்டையில் உள்ள புரதங்களை விரிவுபடுத்துகிறது மற்றும் ஒருவருக்கொருவர் புதிய பிணைப்புகளை உருவாக்குகிறது. இந்த செயல்முறை denaturation என்று அழைக்கப்படுகிறது மற்றும் நீங்கள் கொதிக்கும் போது முட்டை கடினமாக மாற இதுவே காரணம்.

அனைத்து சிக்கலின் காரணமாக, அமினோ அமிலங்களிலிருந்து கந்தகம் வெளியிடப்படுகிறது. இது ஹைட்ரஜன் சல்பைடு என்ற வாயுவை உருவாக்கத் தொடங்குகிறது, இது அழுகிய முட்டைகளைப் போன்றது. நாங்கள் அதிர்ஷ்டசாலிகள் இது ஒரு சிறிய அளவு வாயு, அல்லது நாங்கள் எப்போதும் முட்டைகளை சாப்பிட மாட்டோம்.

சோடாவை அதிக நேரம் வெயிலில் வைத்தால் என்ன நடக்கும் என்பதை நாம் அனைவரும் அறிவோம்: வாயு வெளியேறுகிறது. ஹைட்ரஜன் சல்பைடிலும் இதுவே நடக்கும், அது முட்டையின் வெள்ளைக்கருவிலிருந்து தப்பிக்க முயற்சிக்கிறது. வாயு செல்ல அதிக இடங்கள் இல்லை, எனவே அது முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் பரவ முயற்சிக்கிறது.

முட்டையை நீண்ட நேரம் மற்றும் அதிக வெப்பநிலையில் சூடாக்கும் போது, ​​மஞ்சள் கருவில் உள்ள வலுவான பாஸ்விடின் புரதங்கள் நீராற்பகுப்பு மூலம் உடைக்கத் தொடங்கும். பாஸ்விடின் இரும்பைப் பிடிக்க முடியாது, மேலும் இரும்பு மஞ்சள் கருவில் வெளியிடப்படுகிறது.

கந்தகத்துடன் வினைபுரியும் இரும்பு

மஞ்சள் கருவில் இருந்து வரும் இரும்பு (Fe) முட்டையின் வெள்ளைக்கருவில் உள்ள கந்தகத்தை (S) மஞ்சள் கருவின் விளிம்பில் சந்திக்கிறது, அங்கு விட்டலின் சவ்வு பிரிகிறது. இரசாயன எதிர்வினைஇரும்பு சல்பைடை உருவாக்குகிறது(எஃப்Eஎஸ்).

ஃபெரஸ் சல்பைடு என்பது இருண்ட நிறமுடைய இரும்பு சல்பைடு ஆகும், இது மஞ்சள் கருவுடன் கலந்தால் பச்சை நிறமாக இருக்கும். இறுதி முடிவு கடின சமைத்த முட்டையில் கிடைக்கும் பச்சை-கருப்பு நிறமாற்றம் ஆகும்.

சில ஆதாரங்கள் பச்சை நிறத்தை ஃபெரிக் சல்பைடு என்று கூறுகின்றன, ஆனால் இது ஒரு நிலையற்ற செயற்கைப் பொருளாகும், இது இயற்கையில் ஏற்படாது மற்றும் இரும்பு சல்பைடில் சிதைகிறது.

முட்டையின் மஞ்சள் கரு பச்சை நிறமாக மாறும் அபாயத்தை என்ன காரணிகள் அதிகரிக்கின்றன?

முட்டையின் மஞ்சள் கருவின் சாம்பல்-பச்சை நிறமாற்றத்திற்கான ஆபத்து பின்வரும் சந்தர்ப்பங்களில் அதிகரிக்கிறது:

• முட்டை மிக அதிக வெப்பநிலையில் சமைக்கப்படுகிறது
• முட்டை நீண்ட நேரம் சூடாகிறது
• முட்டை சமைப்பதற்கு முன் நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படுகிறது
• முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் அதிக pH அளவு உள்ளது
• நீங்கள் ஒரு இரும்பு பாத்திரத்தில் முட்டைகளை சமைக்கிறீர்கள்

முட்டை வயதாகும் போது முட்டையின் pH அளவு அதிகரிக்கிறது. சில நாட்களில் முட்டையை விட்டு வெளியேறும் கார்பன் டை ஆக்சைடுடன் pH கார மதிப்புகளுக்கு மாறலாம். இது முட்டையின் வெள்ளைக்கருவின் கந்தகத்துடன் மஞ்சள் கருவின் இரும்பு வினைபுரியும் அபாயத்தை அதிகரிக்கிறது.

இரும்பு முட்டையை பச்சை நிறமாக மாற்றுவதால், அவற்றை வார்ப்பிரும்பு வாணலியில் சமைப்பதைத் தவிர்ப்பது நல்லது.

கோழி இனம், முட்டை அளவு, முட்டை நிறம் மற்றும் முட்டையின் தரம் ஆகியவை மஞ்சள் கருவின் பச்சை நிறத்தை பாதிக்காது.

சுருக்கம்

கடின வேகவைத்த முட்டைகளில் முட்டையின் மஞ்சள் கருவின் சாம்பல்-பச்சை நிறமாற்றம் அதிகமாக சமைப்பதால் ஏற்படுகிறது. வெப்பம் முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் உள்ள இரும்பு, முட்டையின் வெள்ளைக்கருவில் உள்ள கந்தகத்துடன் வினைபுரியும். இதன் விளைவாக இருண்ட இரும்பு சல்பைடு மஞ்சள் முட்டையின் மஞ்சள் கருவின் மேல் பச்சை நிறமாகத் தெரிகிறது.

பச்சை நிறத்தை தவிர்க்க, மஞ்சள் கருவில் இரும்பு வெளியேறுவதைத் தடுப்பது முக்கியம். நீரின் வெப்பநிலையைக் குறைத்து, முட்டை கடினமாக்கும் அளவுக்கு மட்டுமே சூடாக்கப்படுவதை உறுதிசெய்யவும். சமைத்த பிறகு உடனடியாக குளிர்ந்த நீரில் குளிரூட்டவும்.